Proizvodnja pršuta
U Hrvatskoj se proizvodi 350.000 do 400.000 komada pršuta, a potrebe su dvostruke
U Hrvatskoj se proizvodi od 350.000 do 400.000 komada pršuta, a pojede između 800.000 i 900.000 komada. Samo taj podatak govori da postoji mjesta za razvoj domaćih certificiranih pršuta. Upravo na zaštiti domaće proizvodnje postupkom certifikacije europske oznake kvalitete angažirao se klaster Hrvatski pršut, osnovan 2013. godine, čiji izvršni direktor Ante Madir za poslovniFM ističe da naše certificirane proizvođače kontrolira neovisno tijelo i osnovna je razlika u odnosu na druge pršute da je to znak koji svakom kupcu daje do znanja da kupuje – original! Cjelovitu emisiju možete poslušati u nastavku ili preuzeti za kasnije slušanje.
„Sve drugo što kupite s tim nazivom ili sličnog izgleda, da ne kažem brenda, nije dalmatinski odnosno drniški pršut. Na taj smo način zaštitili ponajprije svoje kupce, a s druge strane, dali nama proizvođačima mogućnost da se postigne veća cijena i prepoznatljivost proizvoda. To je ta dodana vrijednost koju, istinabog, nismo do kraja uspjeli postići. Zaštitili smo naše tržište i naše proizvođače pršutare od uvoznih vrsta, kao što su španjolske koje imaju milijunske produkcije, a naši su specifični i to je ono što je ta zaštita u prvom naletu napravila“, istaknuo je Madir u emisiji Turizam 385, u razgovoru s urednicom Sanjom Plješa.
Među najboljim proizvođačima certificiranog pršuta iz Istre, Drniša i Dalmacije te s Krka na Danima hrvatskoga pršuta, šampionom je proglašen drniški pršut tvrtke Drniške delicije Maran. Vlasnik tvrtke Zoran Ćevid, koji godišnje proizvede 4.000 do 5.000 svojih visokokvalitetnih pršuta, na pitanje o tajni kvalitete svog pršuta za poslovniFM kaže: „Nema tu puno tajni, samo predani rad, i to je put“.
Nositelji zaštićenih oznaka europske kvalitete u Hrvatskoj hvalevrijedna su četiri pršuta: istarski pršut, krčki pršut, drniški i dalmatinski
Nositelji zaštićenih oznaka europske kvalitete u Hrvatskoj hvalevrijedna su četiri pršuta: istarski pršut, krčki pršut, drniški i dalmatinski. Kako pojašnjava Madir, oznaka izvornosti podrijetla traži od proizvođača da sva sirovina koja se upotrebljava za taj pršut mora biti napravljena u Hrvatskoj, dakle u Istri i još osam županija Hrvatske, dok se kod oznake zemljopisnog podrijetla može, osim Hrvatske, nabavljati sirovina i šire, u zemljama u okruženju, primjerice Austriji i Mađarskoj.
„Da nemamo tu zaštitu¸, vrlo brzo bismo se izgubili u agresivnom nastupu proizvođača iz Europe koji daju dampinške cijene, jer znamo da postoji i hiperprodukcija svinjskog mesa i u Njemačkoj i u Španjolskoj i u Italiji“, napominje direktor Klastera.
Certifikacija pod kontrolom resornog ministarstva
Dalmatinski pršut proizvodi se u Dalmaciji, i to isključivo u četiri dalmatinske županije, te u Gradu Novalji koji je u Ličko-senjskoj županiji. Drniški se radi isto u Dalmaciji i krčki na otoku Krku. Cijela je proizvodnja tih pršuta strogo kontrolirani proces. Od ulaska sirovine u pršutanu, pa do faze soljenja i presoljavanja, sušenja i svega što se na tom pršutu događa, mora pratiti dokumentacija koja mora biti svakog trenutka na uvidu tijelima koja su neovisna i taj proces certifikacije se odvija pod kontrolom Ministarstva poljoprivrede.
Kvaliteta certificiranog pršuta potvrđena je na Danima hrvatskoga pršuta, gdje su svi certificirani pršuti osvojili više od 85 bodova i time zlatnu medalju.
Proizvodnja pršuta – put bez povratka
Zoran Ćevid, nositelj titule ovogodišnjeg šampionskog pršuta, prisjeća se svog poslovnog puta. „Svaki je posao ispočetka težak, a kad krenete u nešto, onda ne znate s kim se i s čime susrećete. Nekada bi se možda malo pokolebali, ali već kad se jednom krene – nema povratka“, ispričao je. Proizvodnju je započeo pomalo, s nekoliko stotina komada, i svake je godine usvajao nova iskustva i znanja te tako pomalo napredovao. „Teško je to, jer je financijski dosta zahtjevno“, otkriva u emisiji.
Ulaskom u Europsku uniju dobili smo tržište od pola milijarde ljudi. Izvršni direktor klastera Hrvatskoga pršuta Ante Madir pojašnjava da prije ulaska Hrvatske u Europsku uniju nismo mogli niti izvoziti niti prodati komad pršuta. „Zbog zabrane vezane uz cijepljenje protiv svinjske kuge i sve termički obrađeno svinjsko meso nije ni moglo ići preko granice… Kaže se da se više od 60 posto proizvoda treba prodati doma, a mi imamo tu sreću da imamo turizam, što je jedan dobar izvoz a kod kuće smo“, ističe Madir.
Rast prodaje pršuta
Proteklih nekoliko godina pršutari bilježe neprekidni porast prodaje, i to 14 puta. „Trend prodaje našeg zaštićenog pršuta dobar je znak, jer mi smo ipak specifični – dalmatinski i drniški jedini se dimi i tretira se morskom soli, bez aditiva, stabilizatora boje… Naša proizvodnja najviše ima vremena, a svega drugog nedostaje, ponajviše novaca. Tako su naši pršutari primorani da sami tu svoju financijsku konstrukciju zatvaraju kroz neke kredite koji su ipak, mora se priznati, u Hrvatskoj s tim kamatama veći nego u Italiji ili Španjolskoj“, kaže Madir.
No, prirodni uvjeti zadnje faze sušenja u jedinstvenoj mikroklimi s aerosolom mediteranskih plemenitih biljaka daju hrvatskome pršutu jedinstvenu i prepoznatljivu aromu. „Jedno vrijeme imali smo problem sa slanošću tih pršuta, jer smo se mi uvijek bojali da se ne pokvari. Hvala Bogu da su naši pršutari stekli rutinu i znanje, tako da je ta slanost u našim pršutima pala zadnjih godina s nekih prosječnih 8 na 4,5 do 6 posto, a to je jedna fina slanost. Recimo, skandinavske zemlje neće uzeti pršut ako ima više od 6 posto soli u gotovom proizvodu“, kazao je Madir.
Iako su certificiranjem obuhvaćene četiri vrste pršuta, i među njima ima specifičnih razlika. U čemu je tajna, i kako se bore s nelojalnom konkurencijom, otkrili su naši gosti u emisiji Turizam 385, u razgovoru s urednicom Sanjom Plješa.