Autor: PoslovniFM Redakcija Foto: PoslovniFM
Mnogi će na prvi spomen riječi Modena – reći lijep talijanski grad, poznat po vrhunskom parmezanu, acetu balsamicu i pršutu. No, poznavatelji zagrebačke gastro-scene najprije će pomisliti na Obrt Modena, smješten u Koturaškoj ulici, svega nekoliko minuta hoda od Cibone, dakle gotovo u srcu grada, gdje se nalazi jedna od posljednjih preostalih istinskih zagrebačkih zalogajnica.
Obrt Modena djeluje već osamnaest godina s nepromijenjenim osobljem, istim menijem i gotovo identičnim cijenama. Vodi ga obitelj Čajko u malenom prostoru koji sigurno ne bi ušao u razvikane gastro-vodiče, ali stotine ljudi koji ovdje svakodnevno „gablaju” dobro znaju zašto godinama vjerno dolaze.
Obrt, kojeg vodi obitelj Čajko, prije svega je okrenut domaćoj, jednostavnoj hrani i obiteljskoj atmosferi po izuzetno pristupačnim cijenama. Smješten uz nekoliko važnih poduzeća i institucija, svakodnevno hrani odvjetnike, novinare, marketinške stručnjake, financijaše obližnje financijske agencije, osoblje brojnih tamošnjih ugostiteljskih objekata, ali i stanovnike Martinovke koji, kada im se tog dana ne da kuhati, dođu pa preuzmu nekoliko porcija svježe kuhanog obroka.
Priču su započeli Đurđica Čajko, profesorica kuharstva, i njen suprug Mladen, po struci kovinopojasar, praktički izumrlo zanimanje. Bio je tu, na uglu Koturaške, maleni kafić s tek nekoliko stolova, a oni su zadržali ime Modena i počeli graditi svoju reputaciju. Prvih nekoliko godina obrt se svodio na tek nekoliko, možda tri-četiri stola, a zatim su se proširili na susjedni lokal, no i danas unutra u istom trenutku može objedovati jedva petnaest-dvadeset ljudi istovremeno. Zbog toga nije rijetkost vidjeti kako gosti čekaju u redu da se oslobodi stol, a obiteljskoj atmosferi doprinosi i to što su u objektu tri stola za četiri, pa ako ga zauzme samo jedan gost, drugi će ljubazno pitati smije li se pridružiti, iako se ne znaju.
Sve je u Modeni kao da ste došli kod mame ili bake na nedjeljni ručak.
Mama, daj mi dva rižota! Treba još salate. Jel’ ostalo variva? Zove susjed da mu ostaviš dvije porcije, doći će oko dva… – samo je jedan od razgovora koji se svakodnevno mogu čuti. Jer, uz mamu Đurđicu, koja je zaštitni znak kuhinje, tu je neumorni Ivica, na kojeg sada i glasi obrt, njihov sin koji se vješto probija oko stolova, poslužuje goste, odnosi tanjure i trudi se da svi u roku od svega nekoliko minuta, a nekad i manje, dobiju svoj gablec na stol. No, „tajna” koju smo otkrili je da je upravo Ivek taj koji prvi dolazi u obrt oko 5 sati ujutro te do 8-9, kada juri na trening, već skuha nekoliko jela.
– Profesorica sam kuharstva i usmjeravala sam ga prema tomu, na kraju je položio i majstorski ispit – ponosno nam govori Đurđica dok je „do laktova” u guljenju krumpira, ribanju zelja za salatu… U obrtu radi i kći, Ivičina sestra Nikolina, a imaju i ispomoć kad bude potrebe.
Gosti se mijenjaju kao na traci, ljeti je još više posla jer je ispred objekta i terasa s nekoliko stolova, no i zimi se mogu vidjeti zabundani gosti kako sjede vani i griju se uz vruće varivo jer nemaju vremena pričekati slobodno mjesto.
– Ostali smo vjerni tradiciji gableca kojih je sve manje. Nikada nismo razmišljali da se okrenemo nekakvim wokovima, brzim jelima, ili pak skupim jelima. Kod nas je sve obiteljski, jednostavno i to gosti prepoznaju. Naročito su bitne cijene koje nismo dizali gotovo od početka – objašnjava nam Ivica. Tako je varivo bez mesa prije desetak godina koštalo 15 kuna po (obilnoj) porciji, uz mnogo kruha, a sada je na 21 kunu, odnosno 2,70 eura. Nema toliko velikog lonca u kojem bi se dalo skuhati dovoljno da ostane za sutra, svakog dana kuha se novo varivo, a najpopularnija su ona najuobičajenija – grah s ričetom ili repom, poriluk, mahune, kelj, povrtno varivo od buče…
Generalno uzevši, nema jela skupljeg od 45-50 kuna, cijene su nešto više petkom kada je na meniju riba sa žara poput orade ili prženih papalina, file soma na bečki za ljubitelje riječne ribe, rižoto od liganja, a subotom je – nedjelja, jer se subotom može pojesti tradicionalni ručak, domaća govedska juha, kuhana junetina s pirjanim mahunama ili janjetina iz pećnice. Drugim danima meni također ima svega nekoliko jela – uglavnom su to pašticade, gulaši, lungići u umaku, pečeno carsko meso ili vratina, rižota, lazanje, zapečeni grah s pljeskavicom, patka ili purica s mlincima, pohani sir i slično, a po narudžbi se već tradicionalno može dobiti samo – pileći bečki. Tako je i s prilozima – rizi bizi, palenta, pire krumpir ili krumpir salata te ponekad pomfrit, dok ga ne ponestane, uz tri klasične salate, miješanu sezonsku, zelje ili radič/zelena, a koji puta u ponudi se znaju pronaći i domaća bučnica ili pita od jabuka, pravi zagrebački deserti. Porcije su, vjerujte nam, i preobilne, pa se nemojte zanijeti u naručivanju ako niste sigurni da ćete sve moći pojesti.
– To nas je održalo, kao i puno rada. Moj dan traje 24 sata. Ujutro dolazim, skuham, idem trčati jer sam već godinama ultramaratonac. Dosad sam najviše otrčao 130 kilometara, a sad se pripremam za „100 milja Istre”, što je dio Svjetskog kupa, kao dio hrvatske reprezentacije, te za Europsko prvenstvo u srpnju na Prokletijama – otkriva nam Ivek. Ultramaratonac je i u poslu, jer nakon odrađenog treninga juri u Modenu posluživati goste, na malenom šanku oko podneva na brzinu pojede nešto iz dnevne ponude (najdraže mu je meso), a kada se gužva smiri odlazi po desetogodišnju Mašu u školu, pomaže joj pisati zadaću, odradi plan nabave za sutra- ili dva dana unaprijed, pa otrči još malo i svali se u krevet.
– Problema s poslovanjem nemamo, gosti su uglavnom oni koji nas znaju već godinama. Održali smo kvalitetu i isti okus hrane, a to je jako bitno. Mnogi se iznenade kada saznaju da više ne kuha mama nego ja, kažu da je okus variva isti kao da ga je ona pripremala. Normalno, kad me ona učila – kaže veseli Ivica dodajući kako je najveća „filozofija” osmisliti da svega za goste svakog dana bude dovoljno, a i da ne bude previše.
Pitamo ga hoće li i malena Maša nastaviti obiteljski biznis, a on odgovara kako se nada tomu.
– Već sad je jako zainteresirana. Tijekom ljetnih praznika pomaže, mota se po kuhinji, odnosi tanjure sa stolova, pere suđe, voli to i drago mi je da ju zanima – zaključuje Ivica dok već trči negdje dalje za poslom.
Objavljeno 15. veljače 2023. u sklopu projekta Iz ZG obrtničke radionice. Sva prava pridržava PoslovniFM.